南城香“香气四溢”，底气到底在哪里
南城香“香气四溢”，底气到底在哪里
在餐饮业一片哀鸿、倒闭潮一浪接一浪的严酷环境下，北京的“南城香”却逆势上扬、异军突起,成为餐饮业的一匹黑马。疫情三年，南城香的门店不降反增，由原来的80多家扩增至140多家，而且凭借坪效7000、七十平米的门店日营业额7万元被誉为行业的隐形冠军，成为餐饮业争相效仿的“翘楚”。南城香老板很有底气的喊出“不加盟、不上市、不融资”，将股权牢牢控制在自己一个人手中，成为餐饮业的独特存在。
大家不禁疑问，南城香到底好在哪里？凭什么能够屹立不倒，红遍京城，它牛气冲天的底气在哪里？
说到这，我们先说说餐饮业的门槛。餐饮业的门槛表面看起来很低，只要有地方、有厨师，手上有点闲钱就可以开一个饭馆。给大家的印象是，没有什么更好的出路就去干餐饮，投身这个行业的各路神仙都有，大厂出来的IT、手里有点钱的上班族、流量明星，都对餐饮情有独钟。其实进门之后，发现里面还有一堵墙，大部分人都死在了爬墙的路上。
餐饮业的链条非常长，从门店选址到选择品类，从动线设计到明厨亮灶，从人员管理到服务细节，从组织架构到食材采购，每个环节都有很多要求，一个做不到位都很有可能功亏一篑。这些复杂、细致、繁琐的要求才是餐饮业真正的“墙”。只有把这些环节都跑通，才能把色香味俱全的饭菜送到客户面前，才有可能在这个行业生存下来。
从南城香老板汪国玉的经历，就可以对南城香了解一二。在二十多年前，汪国玉离开安徽老家，跟着一帮老乡闯荡京城，开始在火车站倒卖车票，虽然非常挣钱，但他感到这个生意不长久，就果断放弃不干了。开始在北京街头卖炸鸡，从那时开始，他就显示出了与众不同的经营手段和策略。
他卖炸鸡别人都不一样，他会一一认真琢磨炸鸡配方里的每个调料起什么作用，怎么炸出来的鸡肉更好吃。当时餐饮业对环境卫生不太重视，他的服务员都穿着整洁的衣服，虽然没有统一的工服，但经过培训之后，服务员各个热情认真，真是把客户当家人。炸鸡用的油全是从国营大店购买，每斤比别人高出三四毛钱，炸好的鸡色泽黄亮，香气诱人，一出锅就被抢购一空。
用的食材也很讲究，他有几个固定的采购商，别的商户是过年过节时等采购商送礼，他却反过来给采购商送礼。他从来没拖欠过货款，市场上的采购商都愿意和他合作，大家都知道汪国玉义气、出价高，都愿意把最好的食材留给他。只要他需要，随时打个电话货就送过来了，质量当然是没的说。汪国玉先后开过炸鸡、夜市、早餐、大排档，每开一家就火一家，每家店都经营得红红火火。
由于从开始就自带“好食材”的基因，所以直到现在，南城香都是从全国各地采购的最好的食材：圆白菜是从河北保定产地直接大车拉过来的；虾仁大馄饨，虾仁全部来自深海，调料都是日本公司专门制作的；安格斯肥牛饭，用的安格斯牛肉嫩度和风味也都是最好的。消费者都是最聪明的，也是最不好欺骗的，你的用心消费者一定会感受到，只有用最好的食材，才能做出最好的饭菜，也才能被消费者所认可。“巧妇难为无米之炊”，饭菜味道不好，不能怪厨师，责任在于老板，只有老板采购到最好的食材，才能创造做好饭的基本条件。
食材好确保味道好，但南城香是如何做到像麦当劳一样，在各个门店吃到的味道都一样的？
秘密就在中央厨房里。汪国玉从第二家店开始，就开始建中央厨房，说是“中央厨房”，其实就在店里专门开辟一块地方，加工两个店的食材，每天骑着三轮车给另一家店送货。
中央厨房投资多、管理难度非常大、成本难以控制，做得不好，就会变成企业的包袱，但做得好的话，也确实能把品质提升，把成本降下去，这会成为企业的一个核心竞争力。麦当劳肯德基虽然没有建中央厨房，但它们成熟的链条，已经把供应链做得非常好。供应链才是麦当劳和肯德基的最大竞争力。
国内在建设中央厨房上现成的经验不足，汪国玉就边建设边摸索，虚心向麦当劳肯德基学习如何开连锁店。十多年来，他向各行各业学习，请教了很高有建树的高人，利用担任全国烹饪协会副会长的机会，虚心向全国的知名餐饮企业学习。
尤其难能可贵的是，他在知识含量很高的“得到APP”里开设了自己的《跟着南城香做快餐连锁》课程，自己写稿自己讲，买这门课的人目前已经达到三万多人。他独创的飞碟式组织架构，3万多人的企业，总部只有30多人，但却做到了性价比第一，人效第一，外卖第一，单店收入第一，经理员工收入同行业第一。这样的成绩，没有精细化管理和创新力学习，是绝对做不到的。
由于积累了很多餐饮、管理上的经验，汪国玉的企业越做越大，现在南城香的中央厨房已经达到了6000多平米，服务门店140多家，中央厨房已经成了整个企业的后台。有了后台的赋能支持，才有了前台的消费者赞不绝口的味道。中央厨房就相当于一个食品工厂，原料来到这儿以后，经过流程式的处理，生产成了最好的产品，然后由配送车送往各个门店，保证了产品的卫生、干净以及口味的始终如一。
南城香的中央厨房作用很大，但在实际运营过程中却又不会对其产生过多依赖。汪国玉说，“我们要为顾客提供真正需要的东西，而不是简单的东西”。并不是所有的产品都要中央厨房生产，有些产品门店生产比较好的，就在门店现做。比如羊肉串，中央厨房经过排毒、排酸、冷藏之后，运往门店，羊肉的穿串、烧烤都在门店完成，只有这样才能充分保证口味。对有些门店难以完成的，就在中央厨房完成，比如梅菜扣肉，需要的原料很多，程序也非常复杂，就在门店完成。他们原来也考虑过用其他的半成品或者预制菜，但是口味不行，质量也难以保障，就全部用自己的中央厨房。
目前，南城香的中央厨房只供应自己的门店，而且通过“集中区域，连片开店”模式，最大限度地发挥了中央厨房的效应，充分降低了成本。南城香的中央厨房正进一步扩大，也在实现机械化，进一步解放双手，提高效率。他们正在和日本的丰田公司洽谈，准备请丰田公司帮助他们规范流程，用“丰田模式”生产出更稳定更好的产品。
南城香也没有拒绝外卖，反而积极拥抱外卖，也把自己最好的东西呈现在外卖平台上。放弃了自己不熟悉的外卖配送，集中精力把力量放在做产品上，这样外卖贡献了南城香收入的30%以上。
大家好奇的是，南城香不做广告，为什么还有这么大的知名度？
汪国玉很“抠门”，从来没有在广告上花过钱，这样就节省了大量的广告费用。他利用各种机会讲课，慢慢就有了知名度，特别是在得到上开课之后，知名度直线上升，罗胖罗振宇在跨年演讲中几次谈到了南城香，2023年“时间的朋友”跨年演讲，南城香又一次入选案例，给企业带领了更高的曝光率和知名度。
汪国玉也很会利用知名度来引流，他开了自己的抖音账号，为了省钱，连拍抖音都是自己亲力亲为，从不用别人帮助，从拍摄到后期制作都是自己一个人完成，这又为南城香吸粉不少。
知名度也与南城香的定位有很大的关系，南城香给自己的定位是做社区餐饮，社区餐饮就不同于写字楼、商场餐饮业态。写字楼商场是只卖中午，晚上几乎没有人，周六周日更是人流稀少。社区餐饮就在老百姓身边，营业时间是全时段，早中晚高峰，加上上午的低峰时段与下午低峰时段，一天相当于五个时间段，五个时间段都有不同的主打产品，能充分满足需求。
在社区做餐饮，就像大家的邻居，邻里有喜庆或者孩子放学写作业，都去南城香，时间一长，这个品牌就会牢牢占据着消费者的心智，消费者已经把你看做日常生活的一部分，成功地嵌入了他的生活。极致的口碑效应，就带来了大量的客流。汪国玉常说，南城香不做营销，南城香只做产品。
真正的营销专家都是创新专家。艾·里斯和杰克·特劳特在《22条商规》中提出：成功的市场营销应该立足于长期趋势，而不是短期出现的时尚。
他不在营销上投资，但是在很多地方讲课，利用自己的影响力，把南城香这个快餐品牌深入人心。可以说，他在做的是私域流量。尽管不做广告，但这是最高明的广告：把节省下来的钱用在消费者身上，让消费者享受到实实在在的实惠。比如，南城香的虾仁大馄饨，在其他连锁店里卖到28元一份，在南城香只要18元，而且品质还略胜一筹。
追求极致的性价比，把真正的实惠让给消费者，南城香通过做产品而不是制造营销噱头，形成了口口传播的效应，从而赢得了更多的消费者。
南城香的模式有没有可复制性，其他人能够学得来吗？
这里先说答案，南城香这种模式，其实走的是一种重资产模式，对赚一笔钱就走的小型餐饮店并不适应，而且南城香主打的三个品牌“饭香、串香、馄饨香”，是创始人经过几十年的经验摸索出来了，有自己的基因在里面，对其他人未必适用。你看到永远是企业的表象，企业的本质永远藏在你看不见的地方，源头供应、供应链打造、服务团队，很多东西很难学得会。
比如，企业的供应链，南城香的安格斯肥牛饭卖的非常好，但你知道这个肥牛用的是那儿的肥牛肉吗？还有这个米饭，用的是泰国米还是东北米，是事先蒸好的还是消费者来了以后再蒸，这里面都有很大的学问。南城香的做法是跟大学和科研机构联系，把需求跟农大教授提出来，门店出米饭要两个钟头，口感要尽量少衰减，提出课题让教授们去研究它。最后经过科学研究，就很好地解决了这个问题。
这些就是企业经营最实际的问题。正因为有几十年的积累，把该趟的坑都趟过了，才有了今天的成就。南城香是用整整15个年头摸清我们是谁，走过的路都是一路踩坑一路修正过来的。
齐白石有句话“学我者死，似我者生”，套用在餐饮上也同样适用。大家只看到了南城香的门店火爆，没有看到南城香也有不怎么赚钱的门店，也曾经关闭了一些门店，集中区域、连片开店也是经过残酷的竞争中才得到的经验。大家都看到南城香一家门店的营业额每天7万元，没有看到南城香追求极致的性价比，真正以消费者为中心，不断让利给消费者；大家看到了南城香不上市、不融资，其实没有注意到很多餐饮企业没有上市时轰轰烈烈，上市后钱多了，反倒乱投资，品质难以保证，生意一落千丈，进而被市场所淘汰。
在各种方法论大行其道的当下，南城香的经营之道看起来实在过于朴素，无非是“笨人下笨功夫干笨事情”，就像日本街边的一些精致小店，走极致的体验路线，扎扎实实地做美食，这样才能做出经久不衰的美食。南城香如果有经验的话，那就是坚守了生意的本质：以消费者为中心，为消费者创造最大的价值，有最大的野心，也有最小的本分，踏踏实实把每一碗饭做好，消费者自然会寻光而来。
对于所有想做餐饮的企业来说，慢就是快，要沉得下心来做笨的事，做对的事。哪怕走得慢一点，也会走得更久一点，更远一点。
